استفاده مداوم از پروتئین نباتی بعلت ارزان بودن ، عوارض كمبود پروتئینی را در بدن پدیدار می سازد . این عوارض عبارتند از كم خونی و پریدگی رنگ و كاهش مقاومت بدن در برابر بیماریها ، كم اشتهائی و رنجوری توام با كاهش وزن ، كم شدن نیروی كار و فعالیت توام با سستی و بیحالی ،‌دیر التیام یافتن زخمها ،‌خشكی پوست و مو ،‌ایجاد اختلال در كار كبد و ابتلا به بیماری ورم و ضعف مزاج . علت اساسی كمبود پروتئین در بدن نخوردن مواد غذائی پروتئیندار است .

 چه هرگاه در تغذیه نكات لازم بر حسب احتیاجات بدن مورد توجه قرار نگیرد و شیر ،‌تخم مرغ و گوشت به اندازه كافی در برنامه غذائی نادیده گرفته شود ،‌انسان به كمبود پروتئین دچار خواهد شد . از سوی دیگر چون بیماریهای عفونی بعلت ایجاد تب سوخت و ساز بدن را بالا می برد و نتیجتا مقداری از پروتئین در ماهیچه های بدن می سوزد ،‌مقدار پروتئین بدن را كاهش می یابد .

 به همین لحاظ برای جبران كمبود پروتئین در بیماران مبتلا به بیماریهای عفونی از پروتئینهائی چون آب جوجه ،‌سوپ گوشت ، شیر و امثال آنها كه زود جذب می شوند ، تجویز می گردد . اختلال در دستگاه گوارش نیز موجب كمبود پروتئین در بدن می شود . چه هنگامی كه دستگاه گوارش قادر به هضم و جذب غذا نباشد یا ضعف داشته باشد ، پروتئین لازم به بدن نمی رسد و كمبود ایجاد می نماید . و بالاخره زمان رشد سریع یعنی از دوران كودكی و زمان بلوغ كه وزن اضافه می شود چنانچه به مقدار لازم پروتئین به بدن نرسد ،‌كمبود پروتئین به خوبی مشاهده خواهد شد .

تغذیه :

اهمیت پروتئینها :

پروتئینها كه برای زندگی بشر لازمند و به اشكال گوناگون با غذاهای حیوانی و گیاهی وارد بدن می شوند و سوی دیكر گفته می شود  كه حدود پنج میلیون پروتئین مختلف وجود دارد و تا كنون فقط ساختمان پنجاه نوع آن شناخته شده است ، در رشد و نمو ، ساختن سلولها و ترمیم نسوج ، فعال كردن غده های داخلی در ترشح ( هورمونها ) ، تنظیم فشار خون ، ایجاد گرمای بدن ، ساختن گلوبولهای قرمز خون ، جایگزینی مواد نشاسته ای و چربی و تامین مواد از ته بدن نقش مستقیم دارد .از سوی دیگر چون هر روز مقداری از مواد از ته صرف رشد ونمو و ترمیم نسوج در بدن می گردد و مقداری نیز از راه ادرار و عرق از بدن دفع می شود ، برای جبران این كمبود ، بدن به پروتئین نیاز دارد .

محاسبه علمی دقیق نشان داده است كه این كمبود در شرایط معین و خاص نوسان دارد ، اما بطور كلی هر گرم پروتئین حیوانی 28/4 و هر گرم پروتئین نباتی 87/3 كالری در بدن تولی می كنند كه بطور متوسط 05/4 كالری می گردد . بنابراین می توان نیاز بدن را در هر سن و شرایطی محاسبه كرد . بطور مثال شخص بالغ حداقل 1 گرم برای هر كیلو وزن ، كودكان 3 تا 4 گرم برای هر كیلو وزن و زنان باردار 5/1 گرم برای هر كیلو وزن در شبانه روز به پروتئین احتیاج دارند . گرچه یك جوان سالم پروتئین بیشتری مصرف مینماید اما بطور متوسط یكپروتئین نباتی :   معمولاٌ اكثر نباتات به نسبت دارای پروتئین هستند ، ولی چون این نوع پروتئین ها نمیتوانند تمام اسید های آمینه لازم بدن را بسازند ، پروتئین های ناقص نامیده می شوند . اما می توانند به علت تنوع ، كمبود پروتئین بدن را تامین نمایند ، لازم به یادآوری است كه پروتئین های نباتی دیر هضم تر از پروتئین های حیوانی می باشد . مهمترین منبع پروتئین های نباتی ، حبوبات بخصوص لوبیای ( سوژا ) و لوبیای قرمز ، غلات ، سبزیجات ، میوه جات ، دانه های روغنی ( پسته زمینی ، زیتون ، گردو و فندق ) می باشد .

بطور كلی مقدار پروتئین در سبزیجات خشك 24 درصد ، در نان 8 درصد ، در سیب زمینی 2 درصد ، برنج 7 درصد و در حبوبات 23 تا 25 درصد است

 

فرد عادی نیاز به حداقل 60 گرم پروتئین در شبانه تقسیم بندی مواد غذائی : مواد غذائی از نظر تركیب به دو دسته :  

1 - مواد آلی ( پروتید ، گلوسید ، لیپید )

2 – مواد غیر آلی ( آب ، املاح )

تقسیم بندی می شوند . ویتامینها نیز در سوخت و ساز بدن مصرف می شوند و حرارت یا انرژی تولید می كنند . ضمننا در سوخت و ساز غذاها موادی بنام آنزیم و هورمون مشاركت دارند .

 

مواد آلی : خود به دو دسته غذاهای سه تائی و چهار تائی تقسیم می شوند .

 

 

الف - غذاهای سه تائی :  غذاهائی  هستند كه  در تركیب  آنها اكسیژن ، ئیدروژن و كربن  وجود  دارد  مانند  ئیدرات دو كربنها و لیپید ها .

 

 

ب - غذاهای چهار تائی :  غذاهائی  هستند كه  در تركیب  آنها علاوه بر  اكسیژن ، ئیدروژن و كربن و ازت  نیز وجود دارد . بدین لحاظ این نوع غذاها را از ته یا سفیده ای می گویند .

 

پروتیدها : ماده غذائی پر ارزشی كه سلولها و نسوج بدن را می سازند و قسمت اعظم پروتو پلاسم هر سلول زنده را تشكیل می دهد پروتیدها هستند . پروتیدها در عین حال كه سازنده و ترمیم كننده سلولهای زنده می باشند و نیرو نیز تولید می كنند در ترمیم نسوج نیز سهم فراوان دارند . بعبارت دیگر پروتیدها ماده غذائی بسیار مهمی هستند كه هیچ ماده غذائی دیگری نمی تواند جایگزین آن باشد بطور كلی شانزده درصد وزن بدن را ، پروتیدها تشكیل می دهند .

 

 

 

اقسام پروتئین : پروتئینها  كه حاوی  كربن ، هیدروژن ،  اكسیژن ، ازت  و معمولا  گوگرد  و  فسفر  می باشند و عنصر مشخصه آنها ازت است به دو شكل حیوانی و نباتی یافت می شوند .

 

الف - پروتئین حیوانی : پروتئینی است كه از پروتئین نباتی كاملتر و غنی تر می باشد ، زیرا قادر است كه اسید های آمینه  لازم را فراوان  بسازد و چون ارزش  غذائی  پروتئین ها بستگی به تعداد اسید های آمینه ای دارد كه می سازد ،پروتئین حیوانی ارزش غذائی بیشتری  را دارا می باشد . پروتئین حیوانی خود اقسام گوناگون  دارد و هر یك  از انواع آن می تواند چند نوع اسید آمینه را به بدن برساند . بهمین لحاظ باید از غذاهای پروتئین دار گوناگون استفاده شود .

 

پروتئین حیوانی پس از تغذیه حیوانات از پروتئین های نباتی بدست می آید .

 

مهمترین منبع پروتئین حیوانی ، گوشت ، شیر و تخم مرغ می باشد . مقدار پروتئین در گوشت 20 درصد ، در پنیر 24 درصد ، در تخم  مرغ 14 درصد و در ماهی 18 درصد است .

 

روز دارد كه از این مقدار باید 20 تا 25 گرم از پروتئین حیوانی استفاده شود .